啤酒，這一深受人們喜愛(ài)的飲品，其背后的釀造過(guò)程卻充滿(mǎn)了科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。而在這一過(guò)程中，主發(fā)酵無(wú)疑是關(guān)鍵的一環(huán)，它是啤酒風(fēng)味形成的重要階段。那么，主發(fā)酵的工藝要點(diǎn)究竟有哪些呢？讓我們一起來(lái)探索。

主發(fā)酵，又被稱(chēng)為前發(fā)酵，簡(jiǎn)稱(chēng)發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段。在這一階段中，啤酒酵母發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。其主要內(nèi)容是借助啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵生成酒精、CO?和其他一系列副產(chǎn)物，從而構(gòu)成了啤酒的主要成分。以傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下面發(fā)酵為例，我們可以詳細(xì)解析主發(fā)酵的工藝要點(diǎn)。
 
首先，將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入繁殖槽后，加入所需酵母（麥汁量的0.5%），并繼續(xù)加入冷卻麥汁，使其混合均勻。
接下來(lái)，通過(guò)特制的充氧設(shè)備給麥汁通風(fēng)，使無(wú)菌空氣均勻細(xì)密地分散在麥汁中。接種后的麥汁溶解氧含量應(yīng)達(dá)到8mg/L左右。
麥汁滿(mǎn)槽后，酵母進(jìn)入繁殖期。經(jīng)過(guò)16~20小時(shí)的繁殖，麥汁表面會(huì)形成一層白色泡沫。這時(shí)，需要進(jìn)行倒池操作，將麥汁從繁殖槽泵入發(fā)酵池中。通過(guò)倒池操作，可以分離出沉淀在繁殖槽底部的酵母死細(xì)胞和蛋白質(zhì)凝固物等雜質(zhì)，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程創(chuàng)造一個(gè)更加純凈的環(huán)境。
倒池后，麥汁中的溶解氧已被酵母基本耗盡，此時(shí)酵母開(kāi)始進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在這一階段中，我們應(yīng)定期檢查發(fā)酵液的溫度和降糖情況，以確保發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。
發(fā)酵2~3天后，發(fā)酵液溫度接近工藝規(guī)定的最高發(fā)酵溫度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期。這一階段中，降糖速度快，外觀糖度每天下降1.5%~2.0%。為了控制發(fā)酵溫度，我們需要適量開(kāi)啟冷卻冰水（2℃左右），并按工藝要求控制溫度2~3天。
隨后，冷卻量逐步加大，發(fā)酵溫度逐步回降，這時(shí)降糖速度也隨之減慢。在這一階段中，發(fā)酵溫度的下降應(yīng)與降糖情況按工藝要求相互配合，以確保主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，溫度控制在4.0~4.5℃，糖度控制在4.0%~4.2%。
主發(fā)酵的最后一天，我們需要急劇降溫，使大部分酵母沉降池底。隨后，將發(fā)酵液送入儲(chǔ)酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。此時(shí)，發(fā)酵液中僅保留（5~10）×10^6cfu/mL酵母細(xì)胞，以進(jìn)行后發(fā)酵和還原雙乙酰。
最后，我們回收沉淀的中層酵母，進(jìn)行過(guò)篩洗滌，并在2~4℃下保存，留作下批接種用。
 
酵母是啤酒釀造中的寶貴財(cái)富，它們將在未來(lái)的日子里為我們釀造出美味的啤酒。通過(guò)深入了解主發(fā)酵的工藝要點(diǎn)，我們可以更加深入地理解啤酒釀造的過(guò)程和魅力。