在4月底結(jié)束的北京國(guó)際精釀工坊啤酒展上，我們注意到越來(lái)越多的精釀啤酒廠開(kāi)發(fā)了西打系列。“西打”一詞來(lái)源于英語(yǔ)“cider”，翻譯過(guò)來(lái)是蘋果酒的意思。標(biāo)準(zhǔn)的西打酒由蘋果或蘋果汁制成，用酵母發(fā)酵制成清爽可口的含酒精飲料?，F(xiàn)在的西打酒可以制成各種風(fēng)格，添加不同的水果達(dá)到混合果味。
這里的蘋果酒區(qū)別于蘋果啤酒，西打并非果啤，說(shuō)起來(lái)西打酒其實(shí)跟葡萄酒更接近。那么西打跟啤酒都有哪些不同呢？
啤酒是使用麥芽、酵母和酒花釀造的，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵，含有酒精和大量碳酸。而西打通常是使用鮮榨蘋果汁，與酵母混合發(fā)酵而成。此外雖然二者都使用酵母來(lái)發(fā)酵，但西打通常使用葡萄酒或香檳酒的酵母菌株，而啤酒則是拉格酵母或艾爾酵母。而因?yàn)槲鞔蚓剖羌兯鳛樵希虼瞬缓熧|(zhì)。從ABV上作比較，啤酒的ABV可能更高，不過(guò)也可以做高酒精含量的西打。
西打酒的制作過(guò)程
1. 準(zhǔn)備原料
首先要獲取西打酒的原料——蘋果汁。如果從源頭開(kāi)始講，那應(yīng)該是采購(gòu)蘋果，然后需要用專門的水果加工機(jī)器從蘋果中提取蘋果汁。對(duì)于西打在產(chǎn)品中占比較高的啤酒廠，可以考慮購(gòu)入專門的加工設(shè)備來(lái)處理這一步。不過(guò)對(duì)于現(xiàn)在大部分的酒廠或者精釀酒吧，直接購(gòu)買處理好的蘋果汁從成本上看更能接受。如果要外購(gòu)蘋果汁，需要注意的是，果汁中不能含有防腐劑，因?yàn)榉栏瘎┰诤罄m(xù)發(fā)酵中會(huì)改變西打的風(fēng)味。
2. 消毒
在準(zhǔn)備好果汁，添加酵母進(jìn)行發(fā)酵之前，應(yīng)該決定是要對(duì)果汁消毒，還是保留果汁中可能存在的任何野生酵母和細(xì)菌。雖然個(gè)別野生酵母會(huì)令發(fā)酵好的西打展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味，但更多的是變味的風(fēng)險(xiǎn)，因此在發(fā)酵前先消毒是大部分釀造者的選擇。消毒這一步，可以選擇使用適量焦亞硫酸鈉，并將果汁靜置24-36小時(shí)后再添加酵母；或者將果汁加熱到合適的溫度，來(lái)殺死里面的任何微生物（特別需要注意的是，不要煮沸！煮沸會(huì)導(dǎo)致果膠凝固，從而產(chǎn)生渾濁的西打）。
3. 測(cè)量
為了確保發(fā)酵后能達(dá)到預(yù)期的酒精含量，建議在這時(shí)候測(cè)量果汁中的糖分和pH值。如果想要達(dá)到更高的酒精含量，可以添加不同形式的糖（蜂蜜、白糖、葡萄糖等等）。PH值應(yīng)在3.2-3.7范圍內(nèi)。如果需要增加西打的酸度，可以添加蘋果酸，如果要降低酸度，添加碳酸鈣。在添加酵母前的最后一步，可以選擇添加果膠酶，這有助于分解果汁中的果膠來(lái)澄清西打酒。
4. 發(fā)酵
很多釀造者在制作西打酒的時(shí)候會(huì)選擇香檳或白葡萄酒酵母，當(dāng)然也可以用任何類型的啤酒酵母，具體取決于您希望您的西打酒呈現(xiàn)出什么樣的發(fā)酵風(fēng)味以及能接受多長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。使用香檳或葡萄酒酵母的蘋果汁需要在12–18°C的溫度下發(fā)酵越一個(gè)半月到兩個(gè)月的時(shí)間；而使用艾爾酵母在18-22°C下發(fā)酵只需要三周到一個(gè)月左右。
西打酒的發(fā)酵分為兩個(gè)階段。第一階段大約需要7-10天。在這個(gè)階段，氣閥每隔5-10秒就會(huì)冒泡一次，第一階段快結(jié)束時(shí)，氣體釋放變得緩慢，冒泡的間隔變?yōu)閹资胍淮?。?dāng)發(fā)酵變慢時(shí)，讓酵母和沉淀物在罐底沉降，然后將西打酒轉(zhuǎn)移到清酒罐中進(jìn)行發(fā)酵的第二階段。發(fā)酵的第二階段主要目的是提高西打的澄清度。使用的酵母不同、對(duì)西打甜度或干度的不同要求，使得這一階段的時(shí)長(zhǎng)因?yàn)椴煌呐浞蕉煌?。要保持西打的甜度，則不要讓這段時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則酵母會(huì)持續(xù)消耗西打中的糖分。
5. 氣泡
不是所有的西打都需要?dú)馀菟目诟?，但如果想要達(dá)到碳酸化的效果，可以在裝瓶前加入起泡糖（葡萄糖、蔗糖和DME）來(lái)讓殘留的酵母可以發(fā)酵并產(chǎn)生碳酸化作用。
現(xiàn)在迎合年輕人的喜好，制作西打酒時(shí)會(huì)加入其他的果汁來(lái)調(diào)味，如梨、草莓、覆盆子，甚至接骨木、乳酸菌、鴨屎香茶。這類西打酸酸甜甜像是果汁，更適合大家平時(shí)飲用。作為精釀啤酒廠，開(kāi)發(fā)西打業(yè)務(wù)可以不投資額外的設(shè)備，僅用現(xiàn)有的發(fā)酵罐就可實(shí)現(xiàn)西打的制作。天泰可提供錐型或圓柱形的雙層不銹鋼發(fā)酵罐，為您的啤酒釀造和西打酒制作保駕護(hù)航，有任何需要可以直接聯(lián)系我們的銷售工程師哦。
