在啤酒釀造過(guò)程中，除了工藝方法，最重要的就是清潔問(wèn)題了。啤酒的釀造、調(diào)節(jié)和儲(chǔ)存在必須經(jīng)常清潔的大型不銹鋼罐中進(jìn)行，清潔做不好，啤酒的質(zhì)量也無(wú)法保證。
微生物在工廠的環(huán)境和設(shè)備中穩(wěn)定存在。我們不僅在談?wù)摥h(huán)境中的微生物，而且還包括那些隨原材料引入的微生物：谷物、葡萄、糖蜜等都有天然的微生物。幸運(yùn)的是，由于溫度和乙醇濃度高，致病微生物無(wú)法在生產(chǎn)階段存活下來(lái)。但是，它們會(huì)對(duì)我們的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響。
細(xì)菌
談?wù)揅IP系統(tǒng)肯定要提及細(xì)菌。許多細(xì)菌都能在原料處理和發(fā)酵階段存活下來(lái)并茁壯成長(zhǎng)，主要的是乳酸菌 (LAB)，特別是乳桿菌（棒狀）和片球菌（圓形）。
在某些烈酒（威士忌、朗姆酒）的生產(chǎn)中，乳酸菌的存在對(duì)于某些風(fēng)味的產(chǎn)生是必不可少的，但過(guò)量的乳酸菌會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中 pH 值降低，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)酵減慢或受阻，引發(fā)產(chǎn)量下降和出現(xiàn)不良?xì)馕丁?br />野生酵母
我們所說(shuō)的“野生酵母”是指任何沒(méi)有被特意接種到發(fā)酵培養(yǎng)基中的酵母。這也可以包括其他過(guò)程中使用的其他酵母菌株。
這些不同的酵母會(huì)導(dǎo)致：
幸運(yùn)的是，我們不需要消滅所有的微生物。我們可以簡(jiǎn)單地將它們的數(shù)量減少到與過(guò)程效率和產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的水平，并保持這個(gè)水平穩(wěn)定。
清潔的目的不僅是要去除微生物，還要去除設(shè)備和管道中任何可用的營(yíng)養(yǎng)源。
過(guò)去，傳統(tǒng)的清洗方法需拆卸管道，用手工以刷子清洗，再用水沖去污垢。這種清洗方法，勞動(dòng)強(qiáng)度大，費(fèi)時(shí)而且難以達(dá)到無(wú)菌要求。目前，國(guó)內(nèi)大中小型啤酒廠均普遍采用CPI原位清洗法，其優(yōu)越性是不需拆卸管路和設(shè)備，清洗液和被清洗的設(shè)備、管路用固定管路連接，形成密閉系統(tǒng)，然后進(jìn)行循環(huán)清洗，代替了手工操作，并使全部清洗過(guò)程往自動(dòng)化和程序控制過(guò)渡，清洗效果較過(guò)去有飛躍的發(fā)展。同時(shí)，由于人不需進(jìn)入容器內(nèi),也容易做到無(wú)菌。
CIP清洗系統(tǒng)一般用于清洗罐體和管路，根據(jù)廠家的不同要求，可配備熱水罐、堿水罐、酸罐、消毒液罐等。罐體通常由含有耐腐蝕合金的奧氏體不銹鋼制成，例如 AISI 304、316 或 316L，焊縫拋砂光帶。如今的CIP清洗系統(tǒng)自動(dòng)化程度也越來(lái)越高，可對(duì)溫度、液位、濃度、流量進(jìn)行全自動(dòng)控制。
啤酒廠 CIP 系統(tǒng)的清潔順序由多個(gè)步驟組成，包括用水預(yù)沖洗、酸和/或堿性清洗溶液循環(huán)、在清洗循環(huán)之間用水進(jìn)一步?jīng)_洗、消毒溶液循環(huán)、最終沖洗用淡水，在某些情況下以干燥循環(huán)結(jié)束。
CIP 系統(tǒng)的有效性
取決于四個(gè)因素：機(jī)械作用、化學(xué)作用、溫度、就地清洗時(shí)間。
機(jī)械作用
通過(guò)壓力作用或產(chǎn)生湍流來(lái)物理去除污染物。隨著機(jī)械作用的增加，清潔變得更加有效和快速。在蒸餾、葡萄酒釀造和啤酒釀造中，通過(guò)高速將清洗液沖到管道中并在罐中使用高壓清洗噴嘴來(lái)完成沖洗。
化學(xué)作用
清潔化學(xué)品的類型、配方和濃度很重要。如果添加能增加潤(rùn)濕性和螯合作用的化合物，清潔劑會(huì)更有效（即結(jié)合可能導(dǎo)致結(jié)垢的金屬離子的能力）。
溫度
溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致溶解固體的分解和沉淀。使用洗滌劑的正確溫度可最大限度地提高其有效性。
清洗時(shí)間
時(shí)間通常是最寶貴的資源，必須最大限度地延長(zhǎng)生產(chǎn)時(shí)間。因此，通常通過(guò)增加CIP系統(tǒng)其他三個(gè)因素的影響來(lái)補(bǔ)償對(duì)快速清潔周期的時(shí)間的盡可能縮短。
CIP系統(tǒng)在選擇上的注意事項(xiàng)
集中式安裝與分布式安裝：首先，必須考慮工廠的規(guī)模，都哪些設(shè)備或釀造過(guò)程需要CIP系統(tǒng)清潔，要清潔的設(shè)備容量和總?cè)萘渴嵌啻?。以此?lái)確定CIP系統(tǒng)大小的選擇。其次，有必要評(píng)估單個(gè)集中式CIP站的管理效益和經(jīng)濟(jì)效益?；蛘?，也可以購(gòu)置多個(gè)較小的CIP站布局在要清潔的設(shè)備附近。
一次性CIP與循環(huán)CIP：在一次性方案中，清潔和沖洗溶液不會(huì)像多用途方案中那樣再回收、循環(huán)和重復(fù)使用。
在更復(fù)雜的情況下，3D 建模和 CFD（計(jì)算流體動(dòng)力學(xué)）研究等工具有助于了解 CIP 對(duì)管道和設(shè)備清潔度的影響。
