釀造是一個(gè)非常傳統(tǒng)和自然的過(guò)程，通常不需要使用添加劑。大多數(shù)啤酒特別是精釀啤酒基本上不含添加劑，釀造過(guò)程中所涉及的天然原料和化學(xué)反應(yīng)過(guò)程完全能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、美味、健康和穩(wěn)定的啤酒。
盡管如此，現(xiàn)代化學(xué)有時(shí)也會(huì)進(jìn)入糖化間。在本文中介紹的釀造中使用的添加劑根據(jù)其使用目的進(jìn)行分類。本文不涉及用于水調(diào)節(jié)的鹽和酸、酶、用于確保過(guò)濾啤酒的清亮度的持久所添加的澄清劑和化學(xué)穩(wěn)定劑（成品啤酒中沒有的不溶性化學(xué)物質(zhì)）等技術(shù)上的輔助添加劑。也不涉及“替代原料”，如輔助品，未改性的啤酒花提取物，天然水果或草藥和香料。
在全球市場(chǎng)中，添加劑的使用都受到國(guó)家和地方食品安全當(dāng)局的監(jiān)管。通常情況下，都有一個(gè)明確的清單公告詳細(xì)說(shuō)明所有允許在該市場(chǎng)釀造使用的添加劑，以及如何在包裝上聲明這些添加劑。有些地方也會(huì)采取具體立法的形式，禁止啤酒中的某些或全部添加劑。



化學(xué)性質(zhì)改變的啤酒花添加劑
這類添加劑包含廣泛的物質(zhì)（例如，四氫異α酸提取物和六異α酸提取物等），所有這些產(chǎn)品都是通過(guò)二氧化碳酒花提取物的各種化學(xué)改性（還原過(guò)程）生產(chǎn)的。主要在工業(yè)貯藏啤酒時(shí)使用，在灌裝前添加到成品啤酒中。其主要作用是：

• 避免可能在透明或綠色玻璃瓶中形成的異味

• 形成柔滑且易于控制的苦味

• 在啤酒中的高溶解度

• 增強(qiáng)了泡沫持久性 

• 化學(xué)穩(wěn)定性添加劑

迄今為止，用于增強(qiáng)化學(xué)穩(wěn)定性的最常用添加物是二氧化硅組合和交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）/尼龍組合。這些物質(zhì)會(huì)影響過(guò)濾后啤酒在極低溫度下長(zhǎng)時(shí)間保持澄清度的能力。但是在技術(shù)較為落后的市場(chǎng)，啤酒廠會(huì)使用其他方式來(lái)達(dá)到此目的。
其中一種物質(zhì)聚乙烯吡咯烷酮（PVP），是一種啤酒可溶性物質(zhì)，對(duì)除多酚以外的絕大多數(shù)物質(zhì)都呈惰性，對(duì)多酚具有很高的親和力。當(dāng)添加到啤酒中時(shí)，PVP將立即與啤酒中的多酚反應(yīng)，形成不溶性PVP /多酚沉淀，然后可以從啤酒中過(guò)濾出來(lái)。如果不沉淀和去除多酚，多酚最終將在時(shí)間和/或溫度的壓力下與啤酒中的一些可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成膠體并最終形成不溶性復(fù)合物，影響啤酒的清亮度。
另一種曾經(jīng)使用以減少多酚影響的化學(xué)穩(wěn)定劑——木瓜蛋白酶。當(dāng)添加到啤酒中，這種蛋白水解酶會(huì)降解啤酒中的蛋白質(zhì)，包括會(huì)與多酚發(fā)生反應(yīng)的可溶性蛋白質(zhì)。然而許多國(guó)家禁止在啤酒中添加具有活性的酶，且木瓜蛋白酶也會(huì)降解啤酒中的泡沫活性蛋白，會(huì)降低泡沫持久性。

風(fēng)味穩(wěn)定性增強(qiáng)劑
用于改善風(fēng)味穩(wěn)定性的化學(xué)試劑是釀造中使用最廣泛的添加劑，特別是應(yīng)用于對(duì)于像拉格啤酒這類能長(zhǎng)期儲(chǔ)存的啤酒。氧氣是破壞啤酒風(fēng)味的主要因素。通過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，氧氣與啤酒中的許多香氣和風(fēng)味活性化合物發(fā)生反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生陳舊的味道覆蓋新鮮和想要達(dá)成的風(fēng)味。雖然生啤酒也要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存才能上市，但當(dāng)啤酒廠談及氧化時(shí)，幾乎都與不良風(fēng)味有關(guān)，因此這些用于減少或延緩不良風(fēng)味的產(chǎn)生的物質(zhì)也被稱為“抗氧化劑”。
啤酒中最常用的抗氧化劑是亞硫酸鹽。大部分有效的化合物都含有游離亞硫酸鹽，它們不僅與游離氧反應(yīng)，而且還與大量“氧化前體物質(zhì)”（最重要的是醛類物質(zhì)）反應(yīng)，這些前體物質(zhì)最終會(huì)進(jìn)一步氧化成老化化合物。亞硫酸鹽本身在無(wú)添加的啤酒中也有存在，它們是酵母的代謝物之一，但其含量因酵母菌株種類和釀造過(guò)程而不同。也因此啤酒廠難以控制添加亞硫酸鹽的量。大多數(shù)國(guó)家因?yàn)閬喠蛩猁}的致敏性對(duì)啤酒中亞硫酸鹽的含量進(jìn)行監(jiān)管。市場(chǎng)上的大多數(shù)葡萄酒也含有添加的亞硫酸鹽。

調(diào)色劑
與葡萄酒和烈酒中常見的一樣，啤酒的顏色可以通過(guò)使用許多化合物向深色調(diào)整。最常見的啤酒釀造中是是焦糖色，如德國(guó)的著色啤酒，因?yàn)槭且环N僅使用黑麥芽釀造的非常深色的啤酒，所以在大多數(shù)國(guó)家它可以不做特殊聲明。
啤酒廠在兩種情況下使用調(diào)色劑。一是小劑量使用，用作矯正顏色。另外，有時(shí)也會(huì)加量投放在生產(chǎn)深色啤酒的過(guò)程中，但這種添加釀造出的啤酒，其烘烤香氣、風(fēng)味和味道都比不上使用深色麥芽。 

味覺和風(fēng)味調(diào)節(jié)劑
最常見的是乳酸，用于給予啤酒所需的酸味。添加糖來(lái)增加口感。酸 - 最常見的是乳酸 - 可以添加以提供所需的酸味，添加糖以增加身體和口感，添加各種天然或人造提取物或水果和草藥的精華，以提供與啤酒無(wú)關(guān)的香氣，味道和風(fēng)味。比如拉格啤酒中添加酸橙調(diào)味劑。

泡沫穩(wěn)定劑
絕大多數(shù)啤酒失去應(yīng)有的起泡能力是因?yàn)獒勗煸现惺褂昧朔浅４蟊壤妮o助物（這些碳水化合物不提供產(chǎn)生泡沫的可能），麥芽質(zhì)量較差，釀造工藝出錯(cuò)（在發(fā)酵過(guò)程中添加了泡沫抑制劑、發(fā)酵過(guò)程中過(guò)度發(fā)泡、為了除氧對(duì)啤酒進(jìn)行過(guò)度的二氧化碳洗滌以及使用表面活性清洗劑等）。
唯一廣泛使用的泡沫穩(wěn)定劑是丙二醇海藻酸鹽（PGA），該化合物是從某些類型的海藻中提取出來(lái)的。將PGA混合進(jìn)脫氣水中，產(chǎn)生非常黏稠的溶液，然后再將其混合進(jìn)啤酒中。PGA通過(guò)其極高的表面張力起作用，從而令啤酒在倒入時(shí)產(chǎn)生更持久的泡沫氣泡。這種添加劑產(chǎn)生的泡沫與啤酒天然的泡沫仔細(xì)觀察后會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)不相同，但絕大多數(shù)消費(fèi)者不會(huì)注意到這一事實(shí)。

當(dāng)然，在現(xiàn)在全球追求純天然無(wú)添加的趨勢(shì)下，不使用添加劑的啤酒會(huì)更加被消費(fèi)者所認(rèn)可。