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啤酒的泡沫性能差怎么辦?
日期: 2022-04-25 訪問(wèn)量: 字號(hào): A+ A A- 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備 啤酒廠設(shè)備 開(kāi)辦啤酒廠 啤酒泡沫
啤酒的泡沫性能差怎么辦?
      啤酒的泡沫性能差是指啤酒的起泡能力不足,形成泡沫粗大,泡沫色澤不夠潔白,泡沫消失很快甚至形不成泡沫,持久時(shí)間不足2min,無(wú)掛杯現(xiàn)象等。其原因有如下幾方面：
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      ①啤酒中高級(jí)醇類消泡物質(zhì)含量較多,原料中也帶入了類脂消泡物質(zhì),從設(shè)備或涂料中帶入了抑制泡沫形成的金屬離子和酒垢微粒,啤酒瓶中殘留的消泡物質(zhì)和堿性物質(zhì)與酒中的酸性物質(zhì)發(fā)生了作用,使CO2釋放逸出過(guò)快,不能形成細(xì)密的泡沫。
      ②啤酒CO2含量低于0.2%,或壓蓋不嚴(yán),造成漏氣,而使啤酒起泡能力太差。
      ③使用的壓縮空氣不潔凈,帶入了空壓機(jī)等設(shè)備中含有的微量油氣顆粒,進(jìn)入啤酒而起到了消泡作用。
      ④啤酒的成分組成不利于泡沫的形成與持久
。這其中主要是啤酒的表面張力較大,而降低表面張力的成分?jǐn)?shù)量不足,如蛋白質(zhì)、酒花樹脂及異構(gòu)化合物,以及這些異構(gòu)化合物與金屬鋅等形成的鹽等成分含量低。還有含有泡沫抑制劑多于泡沫促進(jìn)劑,如脂肪、無(wú)機(jī)鹽類多于糖蛋白(多肽與糖類的聚合體)、多肽,影響了泡沫的形成與持久,啤酒中蛋白質(zhì)組成比例不良、蛋白質(zhì)分解過(guò)度、低分子氮含量過(guò)高也會(huì)影響到泡沫的持久性。
      ⑤由于啤酒中的多聚糖與糊精含量低,使得啤酒黏度太低而不能維持泡沫之間穩(wěn)定,產(chǎn)生不掛杯現(xiàn)象。啤酒中含有CO2數(shù)量過(guò)高或過(guò)低、降低表面張力的成分不足以及啤酒黏度低等都不利于形成細(xì)密的泡沫。
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      要改善啤酒的泡沫性能,可采取以下措施：
      ①CO2含量直接影響泡沫,適當(dāng)?shù)暮坑欣谔岣咂【频呐菽阅?其含量應(yīng)不低于0.2%且不高于0.5%。
      ②在整個(gè)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,盡量減少麥汁、發(fā)酵液及輸送過(guò)程的起泡,以避免損失大量的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)。避免從原料、設(shè)備、管道中帶入油脂類消泡物質(zhì)。包裝容器要刷洗徹底、潔凈無(wú)油垢,空壓機(jī)選擇無(wú)油潤(rùn)滑型, 增加多級(jí)過(guò)濾和氣-液分離設(shè)施,最大限度地減少油脂類消泡物質(zhì)進(jìn)入啤酒中。
      ③在保證啤酒質(zhì)量的前提下,采取適當(dāng)工藝措施改善泡沫的成分組成,包括增加多肽、糖蛋白、與提高黏度有關(guān)的成分和使啤酒表面張力降低、增加泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)的數(shù)量。要通過(guò)改進(jìn)工藝,設(shè)法減少脂肪酸、類脂物質(zhì)、硅酸鹽及高級(jí)醇類等泡沫抑制類物質(zhì)。在工藝控制上采用較高的輔料比例,也可用小麥作輔料以提高蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)休止要適中,洗糟也要適度,發(fā)酵溫度不宜太高。
      ④可適量添加一些低聚糖、多肽、樹脂、鋅鹽等泡沫穩(wěn)定物質(zhì)，但要注意不可因添加泡沫穩(wěn)定劑而影響其他的質(zhì)量指標(biāo)。
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