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錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味怎么辦？

日期: 2022-04-01  訪問(wèn)量: 字號(hào): A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開(kāi)辦啤酒廠發(fā)酵錐形罐

錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味怎么辦？

       酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。
      導(dǎo)致錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味的主要原因有以下幾點(diǎn)：
      ①酵母添加量過(guò)大,或使用代數(shù)過(guò)多、酵母衰老,容易發(fā)生自溶。
      ②溫度控制不合理,在雙乙酰還原末期,如下段溫度與中、上段溫度差過(guò)大,會(huì)引起酒液強(qiáng)烈對(duì)流,導(dǎo)致酵母沉降困難,并產(chǎn)生自溶現(xiàn)象。
      ③沉淀酵母未得到及時(shí)排放,老弱酵母在罐內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng),加之錐底因積聚過(guò)多酵母而影響冷卻效果,致使罐底酵母長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下,從而引起酵母自溶并分散到酒液中,給發(fā)酵液帶來(lái)酵母味和后苦味。
      ④儲(chǔ)酒溫度過(guò)高和儲(chǔ)酒時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致酵母自溶并釋放出脂肪酸。這些物質(zhì)會(huì)使發(fā)酵液具有不舒適的異香味,并對(duì)泡沫產(chǎn)生不利影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時(shí)可共同作用形成酵母味。
      ⑤衛(wèi)生問(wèn)題如管道或死角生長(zhǎng)霉菌,也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液有酵母味。
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      針對(duì)以上原因,可采取以下預(yù)防措施：
      ①酵母添加量不宜超過(guò)1%,使用代數(shù)不應(yīng)超過(guò)8代。并定期檢查酵母,使其保持良好的生理狀態(tài)。
      ②在雙乙酰還原末期和儲(chǔ)酒期,要平穩(wěn)地控制錐形罐上、中、下各段溫度,使下段尤其是錐底溫度略低于中、上段溫度,以利于酵母凝聚沉降和酒液澄清,避免酵母自溶。
      ③錐形罐的后發(fā)酵期間應(yīng)及時(shí)排放酵母,防止酵母過(guò)多聚集而產(chǎn)生自溶。
      ④注意檢測(cè)酒液中癸酸酯的含量。當(dāng)酵母發(fā)生自溶時(shí)癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質(zhì),可結(jié)合分析它的含量來(lái)判斷酒液是否有酵母味。

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