大麥中的淀粉不能直接被酵母利用。大麥首先被制成麥芽大麥，發(fā)芽過程中產(chǎn)生的酶將淀粉轉化為糖。麥芽制造是將大麥變成麥芽的過程，也稱為造麥。
制作小麥有幾個步驟：
(1)浸麥。為了使大麥發(fā)芽，必須有足夠的水。浸漬后大麥中水分的百分比稱為浸漬度，一般在41%～48%之間。
(2)發(fā)芽。有兩個目的：一是形成多種生物酶；另一種是使大麥淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等大分子物質(zhì)部分溶解，以利于糖化。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)芽速度越快，一般分為低溫發(fā)芽、高溫發(fā)芽和低溫結合三種方式。低溫發(fā)芽溫度一般控制在12～16C，適合制作淡麥芽；高溫發(fā)芽溫度控制在18-22C，適合制作黑麥芽。蛋白質(zhì)含量高的大麥采用低溫組合法發(fā)芽。
(3)鮮麥芽干燥。未干燥的麥芽被稱為綠麥芽，或新鮮麥芽，它是經(jīng)過干燥和烘烤而成的。干燥有三個目的：（1）降低含水量至2%～5%，麥芽生長，生物酶停止。 ②產(chǎn)生香氣。 ③ 去除根部。麥根有苦味，帶在啤酒里會產(chǎn)生雜味。

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