釀造大麥啤酒是以未發(fā)芽的大麥、啤酒花和水為原料，加入適當的外源水解酶糖化得到麥汁，再加入酵母釀造啤酒。傳統(tǒng)啤酒釀造以麥芽、大米和啤酒花為主要原料。糖化過程主要依靠麥芽中的多種內源酶，將原輔材料分解成可發(fā)酵的糖類、糊精、氨基酸和多肽。
用大麥釀造啤酒有以下優(yōu)點：
①容易發(fā)芽，發(fā)芽過程中產生多種生物酶，包括淀粉酶、糖基化酶、蛋白水解酶，麥芽計更容易轉化為糖類。
②蛋白質含量低。如果蛋白質含量過高，啤酒會出現渾濁，晶體不穩(wěn)定，不易儲存。此外，隨著拉格啤酒的出現，歐洲消費者更喜歡清淡啤酒，而大麥啤酒則相對清淡。
③稻殼易脫落，大小適中，可作為麥汁的天然過濾層，而麥殼易堵塞過濾設備。
大麥不是人類的主要食物。大麥雖然營養(yǎng)成分與小麥相似，但纖維含量高，面筋（一種彈性蛋白質）含量低，因此不適合制作多孔面包，而用大麥或黑麥制成的面包在中世紀的歐洲被認為是劣等的。
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