發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)中極其重要的工藝過程，它是一個有酶母參與的復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，對成品啤酒的質(zhì)量影響最大。而啤泗現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面人手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。
 
酵母菌種的選擇
 
醇母菌種的選擇主要考慮以下因素:增殖強度和起發(fā)速度、發(fā)酵能力、凝聚性、營養(yǎng)物質(zhì)的利用率以及發(fā)酵副產(chǎn)物的組成及其對啤酒口味與香氣的影響。1.繁殖強度和起發(fā)速度
 
酵母的繁殖強度和起發(fā)速度對于控制微生物污染具有重要的意義。迅速地起發(fā)將會抑制啤酒中的有害細面如乳酸W和球菌的繁殖，從而保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況。

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