麥芽的糖化方法通常可分為浸出糖化法和煮出糖化法兩大類。
浸出糖化法的特點是，糖化醪液自始至終不經(jīng)煮佛，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。
根據(jù)糖化過程是香添加輔料，可以分為單醪浸出法和雙醪浸出法。其中單醪浸出法又可分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法兩種。
單醪恒溫浸出糖化法
投料溫度(即糖化溫度)在65℃左右，糖化1~2h后升溫至過濾溫度78℃，進行過濾。這里沒有蛋白質(zhì)分解階段，因此，只適用于張白質(zhì)分解比較完全的麥芽。
單醪升溫浸出糖化法
35~37℃時投料，直接升溫到50℃進行蛋白質(zhì)分解，再緩慢升溫到65℃、72℃進行分段糖化，然后再升溫至78℃， 進行過濾。漫出糖化法需嬰便用溶解良好的妻芽，特別適用于釀制金麥芽啤酒、上面發(fā)酵啤酒。英國啤酒中70%為上面發(fā)酵啤酒，均采用浸出糖化法。
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