一般來說， 櫻麥用水應(yīng)為中等硬度且符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)浸友工藝的不間，授麥耗水量為大麥質(zhì)量的3~9倍.
為了防腐、細(xì)芽和有效地漫出有害成分，浸演水中常使用如下一些添加劑。
(1)石灰用量為1~2kg/(大麥， 先配制飽和石灰乳， 取上部澄清液，然后在洗麥后的第一歐浸麥水中添加， 有利于殺菌并漫出麥皮中的多陽物質(zhì)、苦味質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味、色澤和非生物穩(wěn)定性，還可中和麥芽呼吸產(chǎn)生的CO有助于發(fā)芽力的提高。注意水的硬度不可過高，否則會(huì)產(chǎn)生碳酸鹽沉淀而附于麥皮表面。
(2) NaOH或Na2CO3在第一次浸麥水中添加，用量為1t水中加人0.05%~0.1%，使用簡便，可循環(huán)使用。有利于浸出麥皮的多陽物質(zhì)、苦昧質(zhì)和蛋白質(zhì)等酸性物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味和色澤，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。加人時(shí)，用姜黃試紙測定至星現(xiàn)堿性反應(yīng)。
(3)甲醛用量為 1.5kg/l大麥，一般在最后-次浸麥水中添加。 該添加劑有殺菌、防腐的作用，可浸出花色苷，提高啤酒非生物穩(wěn)定性，抑制根芽生長，降低制麥損失，但不提倡使用。
(4) H2O2用量為 1.5kg/t水，有強(qiáng)烈的氧化滅菌作用，可使大麥提前萌發(fā)，有利于休眠大麥及敏感性大麥，可促進(jìn)麥芽的溶解和蛋白質(zhì)的分解。但價(jià)格較高，需要控制好濃度。
(5)赤霉酸(GA)用量為0.05~0.15g/t 大麥，可提高麥芽的溶解度和酶含量，能刺激發(fā)芽，縮短發(fā)芽周期1~2天。在最后一次浸麥水中加人，攪拌要?jiǎng)?，用量不可過多。
(6)高錳酸鉚用量為0.2kg/t大麥， 可殺菌消毒，提高發(fā)芽率，使發(fā)芽均勻整齊。在第一次漫麥水中添加。
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