麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量對啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及穩(wěn)定性都有根本性的影響。通常情況下100kg大麥可制成80kg麥芽。
一般情況下，可以從麥身的外觀、色澤和香昧等方面進(jìn)行綜合鑒定。麥芽應(yīng)外觀整齊、除根干沖，不青雜草、谷粒、塵埃、枯芽、半粒、靠粒、損傷殘缺粒等雜質(zhì)。麥芽應(yīng)有一定的顏色及光澤，如淺色麥芽，與大麥一樣應(yīng)具淡黃色而有光澤，深色麥芽，應(yīng)呈琥珀色、深褐色且有光澤。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色：含鐵質(zhì)的水也能影響麥芽色澤，使其發(fā)暗。麥芽應(yīng)有特殊的香味，不應(yīng)有霉昧、潮濕昧、酸昧、焦苦及煙膩味等；麥芽香味與麥芽類型有關(guān)，淺色麥芽香昧輕一些，深色麥芽香睞濃一些：長期貯存或保管不善的麥芽會逐漸失去其固有的香味。
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