啤酒設(shè)備麥汁煮沸時(shí)有什么變化？

啤酒設(shè)備麥汁煮沸過(guò)程不是一個(gè)簡(jiǎn)單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)的過(guò)程。麥汁煮沸過(guò)程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，對(duì)煮沸、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)成本、設(shè)備利用率、啤酒質(zhì)量（苦味強(qiáng)度、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性構(gòu)成直接、間接的影響。

1、不希望的負(fù)面反應(yīng)

2、脂肪酸的轉(zhuǎn)化

3、固形物的降解、碘值的上升

4、色1素物質(zhì)的形成

5、氧化過(guò)程或自氧化

6、PH下降

7、負(fù)荷“物質(zhì)”形成

8、類(lèi)黑素反應(yīng)、Streckerabbau、脂肪的氧化、DMS、酒花油

麥汁煮沸的目的

1）蒸發(fā)多余的水份；

2）酒花苦味物質(zhì)的溶出，異構(gòu)化，并賦予麥汁特有的酒花香味；

3）酶的失

4）麥汁。

5）變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合低溫析出。

6）還原物質(zhì)的形成。

7）排除不良?xì)馕段镔|(zhì)。
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