理論上來說，啤酒酵母在有氧條件下生長繁殖，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。在進(jìn)入發(fā)酵階段之前，酵母需要繁殖到一定的數(shù)量，這個(gè)階段是需要氧的。本文小編將介紹啤酒釀造中麥汁充氧的相關(guān)內(nèi)容，以及全自動、半自動和簡易的充氧設(shè)備和方法。

為什么麥汁充氧如此關(guān)鍵？

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為了加強(qiáng)空氣在麥汁中的溶解效果，必須通入很細(xì)小的空氣泡，并以渦流形式與冷麥汁進(jìn)行混合。否則，空氣泡過大，空氣會從麥汁中溢出，達(dá)不到麥汁充分充氧的目的。我們必須給酵母提供足夠的氧氣(以空氣形式)，使麥汁中的溶解氧達(dá)到8~10mg/L，在啤酒釀造過程中，麥汁通風(fēng)是唯一一次給酵母提供氧氣的機(jī)會。通風(fēng)量對啤酒質(zhì)量有很大的影響，若通入過多的氧氣（大于12mg/L)，酵母會大量繁殖，形成的乙醇就少，酒體會出現(xiàn)淡薄現(xiàn)象；若通入的氧氣過少，氧的溶解量過低(小于6mg/L)，將影響酵母的繁殖和發(fā)酵性能。要使麥汁中的溶解氧達(dá)標(biāo)，必須使用大量的空氣，理論上每百升麥汁約需3L空氣，實(shí)際生產(chǎn)需要10倍的量，因?yàn)橐徊糠謿馀莶蝗苡邴溨?；另外，通入的空氣分布也不完全均勻。壓縮空氣必須保證無菌，因此充氧前需安裝一個(gè)無菌空氣過濾器，未經(jīng)滅菌的空氣會導(dǎo)致酵母污染。

麥汁充氧的方法很多，應(yīng)用較廣、效果較好的有以下幾種：

文丘里管

使用文丘里管進(jìn)行麥汁通風(fēng)是許多啤酒廠常用的方法。文丘里管有一管徑緊縮段，用來提高流速，空氣通過噴嘴吸入。麥汁在管徑增寬段形成渦流，使麥汁與分散、細(xì)密的空氣氣泡充分接觸并混合均勻。使用文丘里管可以使麥汁達(dá)到工藝要求的溶解氧含量。麥汁與空氣的混合比一般為1：(0.3~0.7)。

帶雙物噴頭充氧器

雙物噴頭的結(jié)構(gòu)與文丘里管差不多，空氣通過管壁上的細(xì)噴頭噴入，形成緊密、細(xì)小的氣泡。其核心部分的技術(shù)要求是：麥汁輸送管徑為40~150mm，麥汁流量為25~200hL/h，供氧量為10L/hL，麥汁氧含量便可達(dá)到要求，同時(shí)去除冷凝固物效果可達(dá)60%以上。

新型充氧設(shè)備

比如德國 Huppmann公司最新推出的新型充氧設(shè)備，結(jié)合了文丘里管的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行再次升級，工作時(shí)會形成負(fù)壓，借助渦流作用使麥汁與氧氣充分混合。它的工作原理是，空氣通過一個(gè)氣環(huán)室噴嘴，以渦流形式進(jìn)入麥汁，氧氣能夠被麥汁充分吸收，這個(gè)噴嘴可以使空氣形成極密的小氣泡，從而讓冷凝固物和酒花糟有效分離，在浮選罐中液體表面形成一層密實(shí)的泡蓋層。麥汁中的混濁物減少，為酵母提供了一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境，而且這些設(shè)備往往還帶有玻璃視鏡，可以觀察到麥汁的充氧狀況。

值得注意的是，在麥汁充氧過程中，重要的一點(diǎn)是要保持充氧管道中是無菌的，所有充氧設(shè)備都需要與CIP（原位清洗）系統(tǒng)連接，定期用蒸汽消毒以確保整個(gè)充氧過程的安全無菌，從而保證無菌生產(chǎn)。

總之，在麥汁充氧過程中，無論是追求設(shè)備的自動化、靈活性還是性價(jià)比，選擇合適自己啤酒廠的充氧方法，都是通往啤酒釀造成功之路的重要一步。希望這篇解析能幫您找到最適合您釀造需求的充氧解決方案，如有啤酒設(shè)備需求，歡迎您隨時(shí)聯(lián)系天泰！