麥汁經(jīng)過(guò)煮沸打入回旋沉淀槽，分離酒花糟及熱凝固物后，應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，使麥汁溫度達(dá)到酵母接種的要求。今天，天泰小編就來(lái)和各位聊聊啤酒釀造中至關(guān)重要的一步——麥汁冷卻，以及兩種冷卻方式：一段冷卻和兩段冷卻。

麥汁冷卻，為什么這么重要？

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冷卻這一步，就是給麥汁創(chuàng)造一個(gè)“舒適”的發(fā)酵環(huán)境。麥汁冷卻是一個(gè)物理變化過(guò)程，從理論上講其實(shí)并不復(fù)雜，但由于熱、冷凝固物的析出和分離、合理的麥汁充氧以及嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，實(shí)際生產(chǎn)中的冷卻工藝是相當(dāng)復(fù)雜的。由于酵母只能在低溫下發(fā)酵，所以熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度，才能進(jìn)行接種。利用板式換熱器可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度，長(zhǎng)時(shí)間的緩慢冷卻會(huì)增加啤酒中有害微生物繁殖的機(jī)會(huì)，因此快速冷卻非常重要。

板式換熱器

啤酒廠最常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，在實(shí)際生產(chǎn)中已經(jīng)得到普遍應(yīng)用。板式換熱器由多片不銹鋼薄板組成，每片薄板的兩面都布滿了溝紋，形成無(wú)數(shù)的“小溝渠”。在麥汁冷卻時(shí)，熱麥汁和冷卻介質(zhì)沿著兩面的溝紋逆向流動(dòng)，進(jìn)行熱交換。此外，這些冷卻板既可以并聯(lián)也可以串聯(lián)以滿足不同的生產(chǎn)需求。

板式換熱器用于麥汁冷卻時(shí)，主要有兩種方式，即兩段冷卻方式和一段冷卻方式。在以前，兩段冷卻方式應(yīng)用最為普遍，但由于這種方式耗能較大，且操作復(fù)雜，因此現(xiàn)代中大型啤酒廠首選一段式板換降溫。

一段冷卻

一段冷卻方式——一先采用氨直冷方式將冷水罐中的釀造用水冷卻至3℃~4℃(此水俗稱冰水)，然后與熱麥汁在板式換熱器內(nèi)進(jìn)行一次性熱交換，在麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的同時(shí)，冰水則被加熱至75℃~80℃左右，此水可直接作為洗糟水使用。使用一段式板式換熱器冷卻麥汁的啤酒廠，需要配備至少一個(gè)冰水罐（冷媒）、一個(gè)冷水罐、一個(gè)制冷機(jī)，常常還有一個(gè)帶有保溫層和加熱裝置的熱水罐，為下一批次的釀造暫存釀造用熱水。如果進(jìn)行冷卻水的，回收利用，建議配一個(gè)額外的熱水罐，用來(lái)儲(chǔ)存和加熱回收的釀造水。

兩段冷卻

兩段冷卻方式——兩段式板式換熱器由前、后兩段組成，兩段之間安裝有中間板，前段冷卻用冷水，后段冷卻則使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液)。前段冷卻水溫要求在20℃以下，前段冷卻后，麥汁溫度要求降至40℃~50℃；后段冷卻的冷媒溫度為-3℃~-4℃，后段冷卻后，麥汁的溫度要求降至發(fā)酵溫度。前段熱交換后的水可作為投料用水。板式換熱器具有0.25~0.35MPa的阻力，麥汁和冷卻劑均需用泵送入，將回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麥汁，直接冷卻至發(fā)酵溫度。冷卻時(shí)間最好控制在1h之內(nèi)，以配合回旋沉淀槽的生產(chǎn)能力，因此，板式換熱器的生產(chǎn)能力要求大一些，注意，板式換熱器用過(guò)之后，必須用熱水和熱堿水充分循環(huán)，進(jìn)行洗滌和滅菌，防止結(jié)垢，影響熱交換效果。

對(duì)于大多數(shù)現(xiàn)代化啤酒廠來(lái)說(shuō)，一段冷卻因其操作簡(jiǎn)便、能耗低和較高的熱能利用率，成為了首選方案。它不僅能夠有效提升生產(chǎn)效率，還能在保證啤酒品質(zhì)的同時(shí)，為企業(yè)節(jié)省成本。兩段冷卻的第二段是冷媒，與高于當(dāng)?shù)厮疁氐臒猁溨M(jìn)行熱交換；而一段冷卻則是冷凍當(dāng)?shù)蒯勗煊盟＞唧w采用哪種方式，需要根據(jù)啤酒廠的規(guī)模、預(yù)算以及對(duì)工藝控制的需求來(lái)決定。天泰會(huì)按照您的需求為您定制最佳的設(shè)備配套方案，如有任何需求，歡迎聯(lián)系我們。